Deuxième cours de cuisine offert par mes collègues: ce n'est plus le même chef qui officie mais c'est tout aussi délicieux;) L'intitulé de la recette et la photo finale avant la dégustation offrent une belle promesse gourmande! Poitrine de porc-coques-pesto de roquette...mélange terre-mer délicieux.

recette cours cuisine chatel (5)

Plusieurs réalisations successives qui peuvent se suffire à elles mêmes...ou presque!

Pesto de roquette ou cresson ou jeunes pousses

Metter une casserole d'eau salée à bouillir; y plonger 100g de roquette 3-4 minutes, pour la blanchir. Bien la refroidir à l'eau froide afin de fixer la chlorophylle, l'égoutter et bien la presser. Dans un blender, mettre 2 gousses d'ail, la roquette hachée, 50g de cacahuètes non salées torréfiées àla poêle, ou pignons. Détendre avec un peu d'eau puis monter avec 10 cl environ d'huile d'olive. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.

recette cours cuisine chatel (1)

Pommes de terre-oignons-tomates

Faire cuire, 1h30 à 100°, 200g de tomates cerises assaisonnées de sel, poivre et d'huile aillée. Éplucher 2 oignons en lamelles. Couper 400g de pommes de terre rattes en 2, en biais, puis les poêler dans de l'huile d'olive. Après une dizaine de minutes de cuisson environ, ajouter les oignons, les tomates confites. Déglacer avec un peu de vin blanc et mouiller avec un peu de bouillon en conservant l'ensemble fondant.

recette cours cuisine chatel (2)

Mousserons ou girolles ou rosés de Paris

Nettoyer 400g de champignons. Dans une cocotte, les faire revenir dans un poil de beurre avec 2 gousses d'ail écrasées et 1 échalote. Assaisonner légèrement et mouiller avec un peu de bouillon. Laisser étuver 15 minutes puis les égoutter.

recette cours cuisine chatel (4)

Coques ou moules

Ciseler 1 oignon et 1 tige de céleri branche. Les faire suer, dans une cocotte, avec un peu d'huile d'olive. Ajouter 4 cl de vin blanc et faire ouvrir les coquillages. Les égoutter. Filtrer le jus, y ajouter 2 cl de crème, un poil de safran et de sel. Mélanger avec 50g de beurre, en utilisant une cuillère et non le fouet pour éviter de faire mousser. Mixer le tout et rajouter les coques et des salicornes crues.

recette cours cuisine chatel (3)

Et enfin la poitrine de porc

Tailler 800g de poitrine avec os pour obtenir des ribs. Préparer une marinade saumure qui va attendrir la viande. Porter à ébullition 1,5l d'eau avec 100g de gros sel, 75g de sucre, du thym, du laurier, des baies, des clous de girofle et et du poivre en grains. Laisser refroidir un peu et verser le tout sur la viande. Laisser 12h au frais. Égoutter la viande, disposer dans un plat à four et ajouter 50g de miel, 4 cl de sauce soja ou yakitori, 2 cl de vinaigre balsamique, 5 cl d'huile d'olive et un peu de gingembre rapé. Mélanger le tout. Ajouter sur le dessus 1 belle échalote émincée et mettre au four à 150° 1h environ. L'idée est de cuire doucement pour que la viande soit confite. Parsemer, en fin de cuisson, de graines de sésame.

On peut préparer pas mal de choses à l'avance; ce qui compte c'est d'être organisé;)

Le chef a travaillé au restaurant de la Tour eiffel, chez Alain Ducasse...et maintenant il est chez nous!

Nous allons y aller bien évidemment...

resto le bouillon