Lundi soir, j'ai assisté à un cours de cuisine;) C'était une première et je remercie encore mes collègues de cette délicate attention gourmande! Après avoir cuisiné ces brochettes croustillantes langoustines-champignons, nous les avons dégustées à table avec un petit verre de vin. J'ai décidé de les préparer pour le réveillon de Noël pour partager avec nos amis. Je les servirai en entrée: 3 mini brochettes avec un peu de sauce bien réduite donc riche en goût!

Le cuisinier nous a conseillé de tout préparer la veille...Le jour J: réchauffage et cuisson des brochettes!

BROCHETTES CROUSTILLANTESAUX LANGOUSTINES ET CHAMPIGNONS (4)

Pour 4 personnes

16 langoustines fraîches 20/30

8 beaux champignons de Paris

2 endives

 beurre

1 citron

 chapelure

2 oeufs

farine

4 feuilles de brick

concentré de tomate

cognac

crème

2 tomates

ciboulette

sel, poivre

graines de sésame

La veille:

Brochettes

*Décortiquer les langoustines. Conserver les pattes pour une autre utilisation et faire griller les carcasses et les têtes dans un plat, dans le four très chaud.

*Nettoyer les champignons, couper les pieds des champignons à réserver pour une soupe, par exemple! Couper les champignons en 2 et les précuire dans une sauteuse, à couvert, quelques minutes, à feu fort, avec une goutte d'eau, un peu de citron du sel et du poivre. Les égoutter.

*Fabriquer les brochettes en alternant 2 langoustines pliées en 2 et 2 moitiés de champignons. Réserver au frais

Garniture+déco

*Beurrer les feuilles de brick avec un pinceau trempé dans du beurre de fondu et les disposer dans des ramequins pour former un nid. Parsemer de graines de sésame.

*Cuire à coloration dans le four à 180° puis les démouler pour terminer la cuisson sur la plaque du four tapissée de papier cuisson. Eles doivent être sèches de toutes part et bien colorées!

*Réserver dans un endroit sec.

*Émincer les endives très finement puis les faire revenir dans une noix de beurre en assaisonnant de sel, de poivre et d'une pincée de sucre. Les égoutter et réserver.

 BROCHETTES CROUSTILLANTESAUX LANGOUSTINES ET CHAMPIGNONS (1)

Sauce

* Faire dorer les carcasses de langoustines dans une casserole avec une goutte d'huile. Les écraser à la spatule.

*Flamber avec une cuillère de cognac puis mouiller à hauteur des carcasses.

*Assaisonner très légèrement, ajouter une tomate concassée et un peu de concentré de tomates. Laisser réduire 3/4 d'heure environ ou même plus...L'idée c'est d'avoir environ 1 càs de sauce par personne!

*Passer au chinois en pressant bien afin de récupérer le jus des carcasses. Laisser réduire à nouveau puis ajouter un peu de crème. Goûter pour ajuster l'assaisonnement.

*Réduire à nouveau et si besoin, lier au beurre manié (mélange homogène de farine et beurre à poids égal) quand la sauce bout. Mixer. Réserver.

Le jour J

Assaisonner les brochettes, les rouler dans un tout petit peu de farine, les tremper dans les oeufs battus, assaisonner légèrement de nouveau, puis dans la chapelure.

Napper les brochettes de beurre fondu et faire cuire sur la plaque du four tapissé de papier cuisson dans le four préchauffé à 240°, pendant 8 minutes environ. Les retourner à mi-cuisson.

Faire réchauffer la sauce et la compotée d'endives et dresser les assiettes;)

BROCHETTES CROUSTILLANTESAUX LANGOUSTINES ET CHAMPIGNONS (3)

BROCHETTES CROUSTILLANTESAUX LANGOUSTINES ET CHAMPIGNONS (2)

BROCHETTES CROUSTILLANTESAUX LANGOUSTINES ET CHAMPIGNONS (5)